Шеф повар по разработке новых блюд (пищевое производство)
Описание
Обязанности: Разрабатывать новые блюда и обновлять ассортимент для серийного выпуска на пищевом производстве с учётом требований к масштабируемости и воспроизводимости вкуса. Создавать и корректировать технико‑технологические карты (ТТК), прописывать нормы закладки, этапы обработки, параметры тепловой обработки, условия хранения и сроки годности. Обеспечивать соответствие рецептур целевым показателям себестоимости (food cost) и технологическим возможностям производственной линии. Проводить дегустации и тестовые проработки, фиксировать отклонения, вносить корректировки для стабильного качества при больших объёмах. Контролировать соблюдение санитарных норм (СанПиН), принципов ХАССП, правил приёмки сырья и условий хранения на производстве. Участвовать в подборе и тестировании сырья и поставщиков: оценивать стабильность характеристик продуктов для повторяемости результата. Обучать и консультировать производственный персонал по особенностям приготовления новых позиций, контролировать соблюдение стандартов на линии. Вести отчётность по проработкам, фиксировать выход продукции, потери, брак, предлагать меры по оптимизации. Требования: Опыт работы шеф‑поваром / бренд‑шефом / шеф‑поваром по разработкам от 3 лет, желательно на пищевом производстве, фабрике кухни или в крупном сетевом проекте. Практический опыт постановки блюд на поток: умение адаптировать ресторанные рецепты под серийное производство. Уверенное владение методикой составления ТТК, знание требований к документации для пищевого производства. Понимание принципов ХАССП и санитарных требований для производственных цехов. Знание способов обработки сырья и технологий, подходящих для масштабирования (вакуумирование, шоковая заморозка, термообработка на потоке и т. п.). Умение работать с показателями себестоимости, контролировать food cost и подбирать ингредиенты с учётом стабильности качества и цены. Лидерские и наставнические навыки: опыт обучения и постановки задач производственному персоналу. Наличие действующей медицинской книжки либо готовность её оформить. Условия: Стабильная заработная плата, выплаты 2 раза в месяц. График: 5/2, с 09:00 до 18:00. Униформа и питание на территории предприятия — за счёт работодателя. Современное производственное оборудование и отдельная зона для проработок и дегустаций. Возможность влиять на ассортимент и реализовывать авторские идеи в рамках производственных стандартов.